这种魅力来自文化。在孙润田、赵国栋二先生合编的《伊尹与开封饮食文化》一书中有这么一则关于“胡辣汤”的小故事，十分有趣，特摘录如下：相传明代于谦在开封任河南山西两省巡抚时，他过生日总不像别人那样大庆其寿大吃特吃，而是带着家人到大相国寺品尝一次风味小吃，就算祝贺生日。这年生日时他在一家胡记饭铺喝了一碗酸辣汤，感觉别具风味便常思念在心。一次于谦伤风一病多日，突然想喝胡记酸辣汤，就派人前去购买。胡掌柜听说巡抚大人要喝，自然放足佐料，精心制作。于谦食后身发大汗，翌日早晨顿觉身爽体健，遂封白银十两谢之，并提议其酸辣汤以胡姓命名，从此酸辣汤就变成了“胡辣汤”。

在开封有关小吃的传说掌故还有很多，这种饮食的文化辐射也有着不可低估的魅力。开封这座历史文化名城，有着独特的地域文化。在饮食市场上，以姓氏冠名的小吃时至今日仍占主流，仍唱主角如千年之前，这种文化现象在其他许多城市是绝对看不到的。

除开封笔者还去过全国其他七大古都，对此有特别的关注，即使在北京、西安、杭州这样有名的古都里，姓氏小吃虽仍可见到，但已不成气候，洋快餐、时髦招牌充斥小吃市场，其他一些新兴城市就更不用说了。究其原因，还是文化。现代文化、外来文化对饮食和饮食文化的影响直接而且快速，就八大古都而言，唯有开封的传统文化受其冲击最小。